Fogasfilé garnélával, sonka ropogóssal, erdei gombamártással, burgonyapürével

ELKÉSZÍTÉS

• 1
  A süllőfiléket tegyük 2 liter víz és 12 dkg sóból készített hideg sóoldatba, 1-2 órára, mérettől függően, majd vegyük ki és szárítsuk meg papírtörlőn.
• 2
  A burgonyát hámozzuk meg, főzzük meg és tejszínnel, vajjal, sóval készítsünk belőle krémesen lágy pürét.
• 3
  A gombákat tisztítsuk meg, de ne áztassuk!
• 4
  A sonka chips-szeleteket serpenyőben, kevés olajon süssük ropogósra, majd vegyük ki és szárítsuk le. A visszamaradt zsiradékot tegyük el a hal és a rák sütésére.
• 5
  A gombamártáshoz a gombákat szárítsuk le alaposan. Egy kevés olajon és vajon dinszteljük meg az apróra vágott salotta hagymát és egy gerezd zúzott fokhagymát, majd adjuk hozzá a vegyes gombát és pirítsuk együtt, míg az összes levét el fővi és újra lepirul.
• 6
  Ekkor öntsük rá az alaplevet és forraljuk le alaposan, míg alig marad alatta egy jó dl. Ekkor adjunk hozzá 1 dl tejszínt és kevés friss kakukkfüvet, snidlinget, sózzuk, borsozzuk. Ha kellemesen sűrű lesz, a szószunk elkészült.
• 7
  A zöldségeket vágjuk falatnyi darabokra és forrásban lévő sós vízben két percig blansírozzuk, majd tegyük át jeges vízbe, tálaláskor forgassuk át kevés meleg vajjal.
• 8
  A halfilék bőrét alaposan szárítsuk le. Sózni már nem kell. Egy forró serpenyőben a sonka visszamaradt zsírjában süssük pirosra a bőrét és aztán dobjuk hozzá a rákokat és egy darabka vajat. A rákok pár perc alatt elkészülnek. Ha megsült a rák és szép piros a halak bőre, fordítsuk őket át, bőrrel felfelé és hagyjuk pihenni.
• 9
  Melegítsünk fel minden köretet és a szószt is gyorsan, nehogy a hal elhűljön.
• 10
  Tálaljuk a fogas filéket a garnélával, a sonka chip-szel és a forró köretekkel.
• 11
  Locsoljuk körbe a gombamártással és söpörjük be az elismeréseket! :)