Pataky Péter séfet más jól ismerhetik a kedves olvasók, hiszen a Kifli Séf menüpontunkban számos remek receptet köszönhetünk neki – a szakma pedig elismert szakemberként, éttermi tanácsadóként és egy sous vide húsüzem résztulajdonosaként tartja számon. Most a közelgő húsvét alkalmával meginterjúvoltuk, hogy avasson be minket is a tökéletes sonka-tojás és ételdekorálás rejtelmeibe.

Hogyan készül a jó húsvéti sonka? Azaz melyek az ismérvei a minőségi sonka-alapanyagnak és milyen főzési módszereid, tippjeid vannak?

Sonkából a legjobb mindig a hagyományos módon pácolt, füstölt és érlelt.

Ha combsonkát választunk, érdemes tudni, hogy az mindig szárazabb lesz, mint mondjuk egy lapockából készült kötözött sonka, vagy egy jóféle füstölt tarja. Lassan főzzük, annyi vízben, hogy épp ellepje. Még forrnia sem kell, elég, ha forráspont alatt tartjuk a vízben, úgy is elkészül.

Ha hagyományos módon pácolt sonkát főzünk, előfordulhat, hogy sósabb, ilyenkor a főzést megelőzően érdemes egy éjszakát hideg vízben áztatni. A másik véglet, hogy olyan gyors pácolt sonkát főzünk, ami szinte sótlan lesz főzés után, ilyenkor a főzővízbe tehetünk kevés sót, de ez ritka eset. A vízbe tehetünk egy fej vöröshagymát, fokhagymát, szemes borsot, babérlevelet, de ne fűszerezzük túl.

Mindenki másképpen esküszik a tojásfőzésre, pl. hideg vagy forró vízbe teszi, hány percig főzi, stb. neked mi a bevált módszered, ha keménytojást készítesz?

Igen, nagyon jó a kérdés! A kemény tojás nem azt jelenti, hogy bármeddig főzhetjük, mert pár perctől számítva úgyis ugyan az a végeredmény. Ha túl sokáig főzzük, akkor a sárgája körben zöldes szürke lesz, ami nem szép, ráadásul nagyon ki is szárad.

Én hideg vízben teszem fel főni, főzöm forrástól számított két percig, majd elzárom és még 8 percig benne hagyom. Így biztos szeletelhető állagú lesz, de nem lesz szürke és száraz.

Egy húsvéti tálalásnál fontos az esztétikum is, vannak kezdő háziasszonynak való ötleteid, hogy hogyan lehet az ételeket gyorsan, könnyen és szépen tálalni? És a friss zöldségekkel mit kezdjenek a tányéron, pl. egy csomós retekkel, újhagymával?

Köztudott, hogy először a szemünkkel eszünk, de az is igaz, hogy a belbecs fontosabb, mint a külcsín. Ha minden alkotórész kiváló, Akkor szinte mindegy is a tálalás, mert látszik rajta a minőség és a szeretet.

Fel lehet dobni mindent egy csokor petrezselyemmel, snidlinggel, újhagymával, vagy salátával, de csak olyannal díszítsünk, ami ehető és a koncepció része. Tehát ne díszítsünk pl rozmaringgal, mert az nem lehet nyersen megenni, de egy narancskarika sem a húsvéti tálra való.

Részemről a kevesebb-több híve vagyok, ezért én mindent csak szépen egyformán felszeletelek, felrakom egy tálra, adok mellé zöldségeket, megszórom frissen vágott zöldfűszerrel és kész. Érdemes kipróbálni a szálasan üvegben kapható, vagy frissen reszelt tormát is. Az energiát a jó alapanyagok kiválasztására és megfelelő elkészítésére szánjuk!